REKLAMA
REKLAMA

Pieczywo stało się tym samym, co gacie sprowadzane z Chin

Autor: gazeta.pl 3 maja 2015 18:51

Pieczywo stało się tym samym, co gacie sprowadzane z Chin fot. potrawyregionalne.pl

Pieczywo stało się tym samym, co gacie sprowadzane z Chin - ubolewa Antoni Madej, były piekarz i producent chleba prądnickiego, współorganizator Krakowskiego Święta Chleba w rozmowie z gazeta.pl i podpowiada jak odróżnić dobry chleb od tego z polepszaczami.

REKLAMA

Pojawia się coraz większa rzesza klientów, którym nie wystarczy, że na chlebie pojawi się napis "na zakwasie". Bo to może być półprodukt dostarczany do piekarni jako kwas i do tego naturalny. To kpina. Dlatego na swoich ulotkach zawsze zamieszczałem informację, że cały proces technologiczny oparty jest na dojrzałym, naturalnym kwasie żytnim, którego fermentacja prowadzona w piekarni trwała 26-28 godzin - tłumaczy Antoni Madej.

Klient powinien pytać o skład, nawet dokładny, recepturowy. Nawet prawo daje nam taką możliwość. I trzeba wiedzieć, co jest czym, bo w składzie możemy znaleźć nie tylko rozmaite E, ale i nazwy łacińskie, które już tak oczywiste nie są. A Unia dopuszcza możliwość ich używania - wyjaśnia Antoni Madej.

 Najlepszy skład to po prostu: mąka, woda, drożdże i sól. Powinna to być mąka żytnia z tzw. przemiału pełnego, z całego ziarna, bo to w otoczce są wszystkie minerały. Nie dajmy się jednak nabrać na chleby wyjątkowo ciemne i brązowe. To wcale nie jest gwarancja dobrej, gruboziarnistej mąki z pełnego przemiału. To bzdet. Barwniki i tyle.

Jeśli bochen będzie leciutki, a w środku jak wata, na pewno ma w sobie polepszacze. Taki efekt nie jest możliwy do osiągnięcia w inny sposób. Polepszacze służą przede wszystkim temu, by skrócić czas produkcji. A żeby chleb był wartościowy, proces technologiczny musi trochę trwać. I to musi też kosztować - przekonuje Antoni Madej.

(Pieczywo mrożone - red.) to kolejna trupiarnia, jeśli chodzi o pieczywo. W mrożonkach mamy do czynienia z przerwaną fermentacją ciasta, w wyniku której w pieczywie zostają dwa kwasy - izomasłowy i izowalerianowy. One pogarszają smak, więc trzeba dołożyć jakieś antidotum, polepszacz smaku. Czyli kolejny składnik z tablicy Mendelejewa - wyjaśnia Antoni Madej. 

Swego czasu przychodziły do nas do piekarni wycieczki szkolne. Na pytanie, gdzie piecze się chleb, dzieci niemal chórem odpowiadały: "w hipermarkecie". Trzeba je uświadamiać, dać spróbować chleba nie czyściutkiego, z równiutko wypieczoną skórką, ale "sztabowanego", sprószonego mąką żytnią lub otrębami - zachęca piekarz.


WYBRANE DLA CIEBIE


REKLAMA
REKLAMA

BĄDŹ NA BIEŻĄCO

REKLAMA

OGŁOSZENIA

Ilość aktualnych ofert: 12698

SZUKAJ PRZETARGÓW

Ilość aktualnych ofert: 397 663

SZUKAJ OBIEKTÓW KONFERENCYJNYCH

Wyszukiwanie zaawansowane
REKLAMA