Reklama
Partner portalu

DlaHandlu.pl – wiadomości handlowe, FMCG, ecommerce, franczyza, sieci handlowe

Drogi odpiek pieczywa? W sieciach trwają prace nad zmianą koncepcji

W działaniach wiodących sieci handlowych dostrzec można prace skierowane na maksymalne oszczędzanie energii w sklepach. Dyskonty w części piekarskiej próbują teraz oszacować prawdziwe koszty eksploatacji urządzeń i myślą o zmianach w funkcjonowaniu piekarni - mówi nam ekspert branży Andrzej Piętka.
Reklama

W ostatnim czasie sytuacja na europejskim rynku energii jest wyjątkowo napięta.

W ciągu ostatnich miesięcy energia elektryczna na polskim giełdowym rynku hurtowym wyraźnie podrożała. Na Towarowej Giełdzie Energii podstawowe kontrakty terminowe BASE z dostawą w IV kwartale 2022 r. w ciągu trzech ostatnich miesięcy podrożały z ok. 1000 zł za MWh do ponad 1700 zł za MWh.

O problemie rosnących cen energii i ich przełożeniu na odpiek pieczywa w sklepach rozmawiamy z ekspertem branży Andrzejem Piętką z Akademii Wypieków.

Czy optymalizacja wypieków ma wpływ na koszty pracy pieców w sklepie?

AP: Z powodu wzrostu cen energii pojawia się pytanie o koszty pracy pieców w części piekarniczej w sklepach. Postaram się przedstawić krótką analizę na ten temat pamiętając jednocześnie, że to jest trudny temat, bo koszty energii ciągle rosną. Podstawową zasadą zachowania ergonomiczności pracy pieców można zapewnić dzięki dbałości o sprzęt i jego eksploatację zgodną z zaleceniami producenta. O tym należy zawsze pamiętać.

Jakie działania podejmują zatem sieci?

AP: W działaniach wiodących sieci handlowych dostrzec można prace skierowane na maksymalne oszczędzanie energii w sklepach. Wydaje się, że dyskonty w części piekarskiej próbują teraz oszacować prawdziwe koszty eksploatacji urządzeń i myślą o zmianach w funkcjonowaniu piekarni. Wdrażają nowe pomysły oraz testują wymyślone wewnętrznie rozwiązania, aby koszty wypieku zoptymalizować. Testowanie trwa we wszystkich znanych mi sieciach. Nie będzie to jednak łatwo rozwiązać.

Na co dyskonty powinny zwracać uwagę?

AP: W przypadku podejmowania działań oszczędnościowych w dyskontowych piekarniach potrzebna będzie wiedza decydentów o kilku ważnych sprawach. Po pierwsze konieczna jest właściwa organizacja pracy w tej części sklepowej. Sieci handlowe w tym względzie mają teraz różne autorskie rozwiązania. Po drugie potrzebna jest większa wiedza o posiadanym sprzęcie (piecach, garowniach, oświetleniu, krajalnicach i zamrażarkach) i dobranie właściwych procedur do wypiekanego asortymentu, technologii ciasta oraz ilości wypiekanych produktów. Po trzecie konieczne jest dopasowanie planogramów wypieku z jego powiązaniem z elektronicznym systemem optymalizacji sprzedaży, który pozwala maksymalnie zmniejszyć straty produktowe na koniec dnia. Mamy takie rozwiązanie dostępne w ofercie Akademii Wypieków. Po czwarte warto zoptymalizować wypieki, co w dużym skrócie polega na tym, że w piecu na 5 blach / półek nie wypieka się 1 blachy z pieczywem. Warto iść w kierunku wykorzystania przynajmniej 3-4 blach w jednym wsadzie. Żadna z sieci nie pracuje nad dopracowaniem prostszych parametrów wypiekowych mając ofertę asortymentu z kilku piekarni, gdzie produkty w sposobie przygotowania różnią się między sobą. Jedna z sieci wypieka, na własne życzenie, chleby i ciastka na jednym programie, tak jakby dążyła do stworzenia jednego uniwersalnego programu dla wszystkich produktów bez względu na rodzaj czy wielkość produktów. Bez dzielenia asortymentu na bułki, chleby, bagietki, drożdżówki, precle, pastry czy croissanty. Widocznie można i tak do tego podchodzić.

Jakie parametry są kluczowe?

AP: Kluczową sprawą jest optymalne wykorzystanie pieca. Mam tu na myśli wypiek zgodny z zasadą, że zawsze robiony jest możliwie pełny wsad do pieca poprzez połączenie kilku podobnych produktów o zbliżonych wymiarach na ten sam program wypiekowy. Pozwala to na pełną optymalizację wypieku i wykorzystanie dostępnych programów piekarskich. Chodzi tu o proste odpowiedzi, co z czym można łączyć? Ile maksymalnie bułek w ciągu 1 godziny można wypiec w piecu bez szkody dla jakości? Mając wiedzę, że będzie to np. 100 chlebów / godzinę, będziemy mieli dodatkowa informację o kosztach realnych wypieku w sklepie. Na tej podstawie można wiele zaplanować działań optymalizacyjnych, w których Akademia Wypieków specjalizuje się.

W jakie piece warto inwestować?

AP: Nasycenie nowoczesnymi piecami w polskich sklepach jest bardzo wysokie. Nowe piece zapewniają bardzo dobrą izolację komory wypiekowej, przez co straty energii na zewnątrz są minimalne. Jest to możliwe dzięki zastosowanym rozwiązaniom materiałowym i technologicznym, np. piece wyposażone są w materiały termoizolacyjne o niskim współczynniku przenikania ciepła, potrójnie przeszkolone drzwi czy specjalne powłoki na szybach odbijających ciepło. Dzięki systemom załadunku całego wózka (5 lub 10 blach) jednym ruchem do pieca czas otwarcia drzwi (a przez to i utrata ciepła) jest skrócony do minimum. Wyposażenie elektronicznych paneli sterowania ma wiele funkcji oszczędnościowych, a które nie są dostatecznie wykorzystywane. Na przykład jest opcja przejścia pracy pieca w stan stand-by po ustalonym czasie co eliminuje zbędny czas grzania urządzenia „na pusto" lub kończy proces nagrzewania, jeśli obsługa nie podejdzie w krótkim czasie. Można automatyczne zaprogramować wyłączenie pieca po określonym czasie bezczynności lub wyłączyć podświetlenie komory w przypadku bezczynności itd.

Nie wiem czy wykorzystywana jest funkcja IBC, której zadaniem jest dopasowywanie potrzebnej ilości energii do wielkości wsadu (ilość wypiekanych produktów w komorze pieca w czasie rzeczywistym). Polega to na tym, że jeśli wsad jest niepełny, bo np. obsługa wsadza 2 blachy do pieca zamiast 5 blach to IBC dopasowuje moc pracy grzałek do realnych potrzeb, przez co oszczędzany jest prąd. Kolejnym ciekawym systemem jest funkcja wydajnego zaparowania komory pieca, która daje możliwość dobrania optymalnej ilości / porcji wody. Pozwala to na uzyskanie właściwego wypieku produktu (połysk, kolor skórki) bez nadmiernego poboru wody i schładzania komory wypiekowej czy wytwornicy pary, a przez to czas wypieku jest krótszy a pobór energii mniejszy.

Jak można zarządzać urządzeniem, aby maksymalnie wykorzystywać jego moc bez strat energii?

AP: Warto zapoznać się i wykorzystywać dostępną funkcję zarządzenia i kontroli procesu wypieku pieczywa. Daje to możliwość podłączenia pieców do sieci internetowej i pozwala na raportowanie oraz kontrolowanie całego procesu wypieku w sieci sklepów. Z pozycji centrali firmy (stanowiska pracy kupca) można mieć dane mówiące o godzinie rozpoczęcia pracy pieców (rozpoczęcia wypieków w konkretnym sklepie), ilości przeprowadzonych cykli wypiekowych, raportowanie zużycia mediów, częstotliwości mycia pieców itd. Dane te można zestawić z wielkością sprzedaży i ocenić / wyliczyć rentowność procesu. W przypadku mycia pieca ważna jest systematyczność. Jeśli piece są myte zgodnie z zaleceniami – min. 1 raz w tygodniu - można stosować najkrótszy program myjący, który trwa 80 - 90 minut. Dbałość o stan techniczny urządzenia i jego czystość, sprawność i przeglądy, będzie miało wpływ na niską awaryjność urządzenia. To wszystko pozwala na oszczędną eksploatację urządzania, które jest przeważnie intensywnie wykorzystywane.
Jeżeli ktoś jeszcze nie jest zadowolony z podanych rad optymalizacji pracy pieców sklepowych i chce znać szczegółowe zużycie energii przez pojedyncze urządzenie to można podłączyć do niego oddzielny licznik. W przypadku konceptu bake-off najważniejsze są jednak energooszczędny proces wypiekowy, optymalny dobór asortymentu, właściwe wykorzystanie sprzętu i ograniczenie strat produktu na koniec dnia.

Zestawienie poboru energii pieców sklepowych, źródło: Akademia Wypieków
Zestawienie poboru energii pieców sklepowych, źródło: Akademia Wypieków

 

Reklama

Lista tagów

Zobacz komentarze (0)

Proszę podać imię
Proszę wpisać treść komentarza
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum