Reklama
Partner portalu

DlaHandlu.pl – wiadomości handlowe, FMCG, ecommerce, franczyza, sieci handlowe

Food Show 2017: Short Stories. Inspiracje, prekursorzy, innowacyjne koncepty (pełna relacja)

Po pierwsze - pasja, po drugie - szczerość i autentyczność, po trzecie - ciężka praca. Oto przepisy na sukces w biznesie gastronomicznym, jakimi podzielili się uczestnicy sesji "Short stories. Inspiracje, prekursorzy, innowacyjne koncepty": Arletta Ziemian z Browaru Stu Mostów, Jolanta Kleser z Pracowni SMAKU Jolanty Kleser, Jakub Faron z MAD MICK i Żurowni, Marcin Gilowski - manager Tel Aviv Food & Wine, Justyna Ładzińska - manager restauracji Cadenza, Paweł Łukasik i Grzegorz Targosz - autorzy książek i bloga Gotowanie z pasją oraz Karolina i Maciej Szaciłło - autorzy książek i bloga Medytujemy. Siedem historii i siedem dowodów na to, że marzenia się spełniają.
Reklama

Arletta Ziemian, Browar Stu Mostów
Miejsce spotkań i inspiracji
Aby zrozumieć sukces Browaru Stu Mostów warto nawiązać do historii Wrocławia. Miasto ma najstarsze w Polsce, liczące 800 lat tradycje browarnicze. Rzesze ludzi, którzy znają się na piwie i kilka pokoleń piwowarów. 

- Browar powstał dokładnie 10 lat po zamknięciu ostatniego z wielkich wrocławskich Browarów – Piastowskiego. Historia nabrała tempa. Zaczęły powstawać kolejne rzemieślnicze inicjatywy. Browar Stu Mostów szybko stał się miejscem spotkań. Postawiliśmy na edukację. Browar można zwiedzać i dowiedzieć się czym różni się produkcja rzemieślnicza od masowej. Wrocław stoi rzemieślniczym piwem. Często nazywany jest Miastem Dobrego Piwa – mówi Arletta Zieman.
Browar Stu Mostów to obecnie trzy marki, pod którymi warzy się piwa - WRCLW, Salamander oraz ART. Wszystkie ze złotymi medalami na najważniejszych polskich i światowych konkursach.
- Pierwsza to WRCLW. Marka wzmacnia naszą regionalną tożsamość i świadomość smaku. Firmuje spotkania, w których udział biorą producenci lokalnej żywności, restauratorzy, kucharze, dziennikarze mediów kulinarnych, których celem jest podnoszenie świadomości i tożsamości kulinarnej. Czyta się WROCŁAW, choć w nazwie są tylko spółgłoski. Pod tą marką warzymy piwa klasyczne w nowych aranżacjach.

Druga marka to Salamander. To piwa nowofalowe, bardzo dziś popularne. Markę stworzyliśmy po to, żeby pokazać moc spotkania przy piwie. Spotkania z przyjaciółmi i w dobrym towarzystwie. Salamander to stary piwny zwyczaj, który powstał na początku XIX wieku we Wrocławiu.
Trzecią naszą marką jest ART. Ta marka promuje współpracę i wymianę doświadczeń. Budujemy nią mosty pomiędzy ludźmi i pomiędzy stylami piwa. Warzymy piwa w kooperacji z innymi browarami. Pod marką ART po raz pierwszy w historii polskiego kraftu warzyli Niemcy, Amerykanie i Hiszpanie. Idea współpracy i wymiany doświadczeń zaowocowała powstaniem Piwnych Mostów z Holandią, z Browarem Jopen i z Hiszpanią, z Naparbier. To jedne z najlepszych rzemieślniczych browarów w Europie – wyjaśnia Arletta Ziemian.

Browar Stu Mostów szykuje się do rozbudowy. - W tej chwili nasze moce produkcyjne to około 4 tys. hektolitrów rocznie, ale w tym roku powiększymy je na pewno ponad dwukrotnie. Ponad pół roku temu powołaliśmy do życia Concept Stu Mostów. To pracownia kucharzy i rzemieślników, serowara, piekarza i cukiernika. Wykorzystujemy produkty browaru - piwo, brzeczkę, słody. Wypiekamy słynne piwne precli. Zaczęliśmy robić też chleby na piwnym zakwasie, z użyciem młóta browarnianego. Robimy musztardy z brzeczką.

- Edukujemy. Łączymy piwo z jedzeniem. Dobieramy piwa do dań. Szeroko współpracujemy z HoReCa. Organizujemy warsztaty i promujemy rzemiosło. Concept dał nam możliwość przyciągnięcia do Browaru wielu pasjonatów dobrego jedzenia i lokalnych producentów. Wszystko w jednym celu – pokazać jak ciekawe jest piwo, nasz narodowy trunek, i sprawić by było częścią dyskusji na temat smaku. Udaje nam się to we Wrocławiu, do którego serdecznie Państwa zapraszam – podsumowała współzałożycielka Browaru Stu Mostów.

Jolanta Kleser, Pracownia Smaku
Wygrać nowe życie
Co zrobić, gdy chce się wziąć udział w telewizyjnym programie kulinarnym, ale pracodawca nie chce udzielić urlopu? To proste, zwolnić się!
– Po 18 latach w dziale sprzedaży korporacji zdecydowałam, że spróbuję szczęścia w Mastrechefie, do czego gorąco namawiał mnie mąż. Chciałam się sprawdzić. Wzięłam udział w drugiej edycji show, nie wygrałam programu, ale wygrałam drugie życie. Szkolę, prowadzę warsztaty, robię to, co kocham – mówi Jolanta Kleser.

Przez pierwsze trzy lata nasza bohaterka prowadziła firmę cateringową. – Nie chciałam być typową restauratorką, bo to w pewien sposób ogranicza, przywiązuje do miejsca. W końcu znalazłam jednak odpowiedni lokal. Remont trwał przez rok, wymarzyłam sobie przestrzeń w stylu loftowo-industrialnym. Jak się potem okazało, nawet niektórzy spośród bliskich znajomych nie wierzyli w sukces tego przedsięwzięcia. Ale udało się. I tak, w Katowicach przy ul. Kościuszki 12 mieści się Pracownia Smaku – opowiada Jolanta Kleser.

Pracownia Smaku to miejsce wyjątkowe. - Wyrabiamy tam smak, organizujemy warsztaty i zajęcia kulinarne. Zapraszam też kucharzy, których podziwiam i wspólnie gotujemy - to miejsce dla pasjonatów dobrej kuchni. Aranżujemy również tzw. kolacje zapraszane. Każdego gościa witam indywidualnie, oprowadzam po lokalu, rozmawiam. Kolejnym z naszych pomysłów są kolacje tematyczne (np. hiszpańska, w której się specjalizuję). Przygotowujemy stół na maksymalnie 30 osób i czekamy, jak potoczy się wieczór. To nie jest zwykłe wyjście do restauracji, ale przygoda. Gotujemy od serca, z pasją, zapewniamy niepowtarzalną atmosferę – wyjaśnia twórczyni Pracowni Smaku.

W Pracowni Smaku znajdują się dwie powierzchnie. Jedna z nich zarezerwowana jest dla większych grup. W drugiej, mniejszej, goście dostają fartuchy i gotują z pomocą personelu lub bez. Jak wolą. A po wszystkim po prostu wychodzą i nie martwią się o bałagan w kuchni. Pracownię wyróżnia także showroom firmy Smeg oraz możliwość zakupu oryginalnych produktów.
Od czasu do czasu miejsce zmienia się w klasyczną restaurację. – Urządzamy chrzciny, komunie, uroczystości rodzinne. Menu układam wspólnie z klientem. Goście często do nas wracają – dodaje Jolanta Kleser.

- Po roku działalności przez Pracownię przewinęły się trzy tysiące osób. Nasza grupa docelowa? Od przedszkolaka do seniora! – mówi Jolanta Kleser.

Kuba Faron, Żurownia, Mad Mick
Historia pewnego rachunku za telefon
- Do gastronomii trafiłem przez przypadek jako bardzo młoda osoba. Poszedłem do pracy, bo musiałem oddać rodzicom pieniądze za… rachunek telefoniczny. To było aż 3,5 tys. zł! Zaczynałem jako kelner w istniejącej do dziś restauracji Faneberia. Potem był wyjazd za granicę i praca w irlandzkim pubie. To nie był z góry założony plan na życie, ale tak się po prostu stało - połknąłem bakcyla i związałem się z gastronomią – opowiada Kuba Faron, założyciel dwóch burgerowni Mad Mick oraz restauracji Żurownia. Wszystkie działają w Katowicach.

- Mad Mick działa na rynku już od 7 lat. Czym przyciągamy gości? Dobrym jedzeniem. Wbrew trendom nie zmieniamy cyklicznie menu, dopiero w tym roku poczyniliśmy delikatne zmiany „pod klienta”. Umiejętność adaptacji jest kluczowa dla sukcesu w gastronomii – uważa Kuba Faron.
Praca w tym biznesie to zajęcie 24/7. – Sukces nie przychodzi sam, to ciężkie, angażujące zajęcie. Także przyjemność, ale przede wszystkim sposób zarabiania na życie – mówi restaurator.

Niedawno Kuba Faron ruszył z nowym projektem o wszystko mówiącej nazwie – Żurownia. – To prosta, tradycyjna kuchnia śląska w wydaniu streetfoodowym, a także prezent dla mojej mamy. Przepis na żur przekazywany jest w mojej rodzinie z pokolenia na pokolenie – zdradza Kuba Faron.
Zapytany o przepis na sukces, odpowiada: - Szczerość i prostota są najważniejsze. Produkt musi być dobry, ale nie może być drogi. Mamy zasadę, że oferujemy dania na każdą kieszeń, tak by każdy mógł 2-3 razy w tygodniu stołować się na mieście. Taki jest mój pomysł na siebie i na biznes. Ale niczego bym nie zdziałał, gdyby nie moja żona i współpracownicy. Za wszystkim, koniec końców, stoją ludzie – podsumowuje Kuba Faron.

Justyna Ładzińska, Cadenza
Przekonujemy do autorskiej kuchni
Założyciele restauracji Cadenza znają się od sześciu lat, ale wspólny projekt rozwijają od dwóch. Impulsem było pojawienia się na mapie Katowic obiektu NOSPR (Narodowej Orkiestry Symfonicznej Polskiego Radia – przyp. red.), budynku który zmienił oblicze Śląska. – Wzięliśmy udział w przetargu na lokal gastronomiczny, wygraliśmy i tak się to zaczęło – wspomina Justyna Ładzińska.
Na początku, z przyczyn technicznych, lokal działał jako kawiarnia, serwowano też przekąski dla muzyków. – To nie był stracony czas. Zapoznaliśmy się w tym czasie z klientelą i musieliśmy zrewidować nasze wyobrażenia o prowadzeniu restauracji w tym miejscu. 80 proc. naszych założeń nie doczekało się realizacji – mówi manager Cadenzy.

Justyna Ładzińska zwróciła uwagę na to, jak zmieniła się w ostatnich latach stolica Śląska. – Jeszcze parę lat temu na rynku była gastronomiczna posucha. Teraz ta branża przeżywa rozkwit. Inni są także klienci. To ludzie świadomi, poszukujący nowych smaków, podróżujący po świecie. To daje nam pole do popisu – dodaje.

Cadenza podążą za trendami. W ofercie pojawiły się m.in. naturalne wina, potrawy wegetariańskie. – Nasi goście są żądni nowinek kulinarnych. Jako restauratorzy chcemy spełnić te oczekiwania. Jeździmy do producentów na degustacje, szukamy oryginalnych produktów. Poznajemy dostawców i dzięki temu mamy naprawdę dobre produkty. Jesteśmy ciekawi, jak powstają. Odwiedzamy gospodarstwa agroturystyczne, przywieźliśmy z nich cydry, sery, ryby – opowiada Justyna Ładzińska.

Cadenza to przede wszystkim autorska kuchnia, nawiązująca do tradycyjnej kuchni śląskiej. – Szefowa naszej kuchni, Katarzyna Rogowska została wyróżniona przez żółty przewodnik Gault & Millau. Kasia czerpie inspiracje z kuchni izraelskiej, ale Cadenza to w 90 proc. kuchni polska. Gości przyciągamy nie tylko ciekawym menu. Organizujemy m.in. komentowane kolacje degustacyjne (jednym z tematów była m.in. dawna kuchnia postna). Naszą restaurację tworzą ludzie z pasją – podsumowuje Justyna Ładzińska.

Marcin Gilowski, manager Tel Aviv Food & Wine
Przygotuj się na sukces
- Motto Malki Kafki, mojej szefowej i założycielki restauracji Tel Aviv, brzmi: Przygotuj się na to, że ci się powiedzie. Wizja tego, co chce się osiągnąć to pierwszy krok do sukcesu – uważa Marcin Gilowski, manager Tel Aviv Food & Wine.

Tel Aviv przy ul. Poznańskiej 11 w Warszawie ruszył w 2010 roku. – Pożyczyliśmy na otwarcie z banku 50 tys. zł. Co dostaliśmy w zamian? Małą salę z barem, więc na początku praktycznie nie serwowaliśmy ciepłych dań. Postawiliśmy na kuchnię wegańską i wegetariańską i tak jest do dziś. Reszta to testowanie zmian na żywym organizmie. Często zmieniliśmy menu, ale nasi goście do tego przywykli. Zmieniał się też sam lokal – „rósł”, więc mieliśmy do dyspozycji coraz więcej przestrzeni, a tym samym mogliśmy rozwijać się kulinarnie. Inwestowaliśmy w potrzeby restauracji na bieżąco. Opłaciło się. Mamy stałych gości, w 2017 roku otrzymaliśmy rekomendację przewodnika Gault & Millau – mówi Marcin Gilowski.

W marcu br. został otwarty na warszawskim Żoliborzu Tel Aviv Urban Food – pierwszy wegański miejski koncept. W planach jest otwieranie kolejnych. Marcin Gilowski zapowiedział, że Tel Aviv będzie szukać partnerów do rozwoju tego projektu.

- Jeśli miałbym się pokusić o podsumowanie naszej działalności, ująłbym ją w trzech punktach. Po pierwsze timing - szukamy odpowiedniego pomysłu na miejsce, obsługę, menu. Wszystko musi mieć swój czas. Każdy pomysł, koncepcja została przez nas otwarta, przeprowadzona, a następnie przeanalizowana. Ważny jest ten kluczowy moment – kiedy otwierać, kiedy zmieniać, kiedy przeprowadzić akcję marketingową etc. Jesteśmy optymistami, świat przechodzi na roślinną stronę. Po drugie - know-how. Zaczynaliśmy bez doświadczenia, nabieraliśmy go na bieżąco, ewoluowaliśmy próbując różnych rzeczy, analizowaliśmy nasze kroki, największym know-how jest świadomość tego, co robimy, gdzie jesteśmy. Słuchamy gości – wprowadziliśmy dania bezglutenowe, wyłączyliśmy z naszych potraw cukier. Po trzecie – zespół. Ludzie tworzą miejsce, to jest najważniejsze. Trzeba współpracować, lubić się. Spędzamy razem dużo czasu, także po pracy. Jesteśmy zżyci, nie mamy problemów kadrowych – wyjaśnia manager Tel Aviv.

Paweł Łukasik i Grzegorz Targosz, autorzy książek i bloga Gotowanie z pasją
Nowe spojrzenie na męską kuchnię
Cel był wytyczony od samego początku – napisać książkę. Ale może by tak zacząć od bloga? Tak się też stało. Gostowaniezpasja.pl wystartowało w 2013 roku. Blog łączy dwie pasje jego twórców – do gotowania i do fotografii. Paweł Łukasik jest technologiem żywienia. Grzegorz Targosz – fotografem (nagradzanym za fotografię kulinarną) i grafikiem. 

- Postanowiliśmy, że najpierw spróbujemy sił w blogosferze. I trafiliśmy na podany grunt. Początki zwykle bywają trudne, trzeba swojej pasji poświęcić dużo pracy i czasu, ale efekty to wynagradzają – mówi Paweł Łukasik. - Piotr to geniusz kulinarny. Razem pokazujemy, że może być smacznie i kolorowo na talerzu – dodaje Grzegorz Targosz.

Panowie napisali wspólnie dwie książki – „Kipi kasza” i „Retrowarzywa”. – Przepisy to głównie kuchnia wegetariańska, choć nie zakładaliśmy tego z góry. Promujemy świadomy wegetarianizm, czyli dietę, która mięsa nie wyklucza, ale je ogranicza – tłumaczy Paweł Łukasik.

Grzegorz Targosz dodaje: - Przygotowaliśmy dla czytelników takie pozycje, które sami chcielibyśmy zobaczyć na półce. Za temat obraliśmy kasze, które od jakiegoś czasu triumfalnie wracają na stoły oraz nieco zapomniane warzywa, takie jak jarmuż, rabarbar, topinambur, skorzonera, pasternak czy brukiew. Takich książek na rynku nie było.

Co je wyróżnia? Nie tylko inspirujące przepisy i piękne zdjęcia, ale także rys historyczny. – Chcieliśmy dodać do książek trochę wiedzy. Jednak przede wszystkim pokazujemy, że męska kuchnia może być kreatywna, zdrowa, lekka i wysmakowana także wizualnie – dodaje Paweł Łukasik.

Karolina i Maciej Szaciłło, autorzy książek i bloga Medytujemy
Nie dieta a styl odżywiania
- Nie lubimy słowa dieta, ono źle się kojarzy. Jedzenie to styl odżywiania – zaznacza na wstępie Maciej Szaciłło, kucharz, współautor takich książek jak  ,,Przemytnicy marchewki, groszku i soczewicy”, „Swojsko”, „Karolina odNOWA”, „Karolina na detoksie” i najnowszej – „Jem (to co) kocham i chudnę”.

Karolina i Maciej Szaciłło propagują tzw. nowy wegetarianizm. – Chcemy przekonać mięsożerców do tego, że mięso można ograniczyć, że można jeść inaczej, a przy tym smacznie. Sama „przerobiłam” na sobie chyba wszystkie diety świata. Dziś już wiem, ze nie należy jeść tego, co nam nie smakuje – podkreśla Karolina Szaciłło.

Szaciłłowie piszą książki, blogują (Medytujemy.pl), podróżują i organizują warsztaty żywieniowe. – Uczymy na nich także pracy z emocjami, bo jedzenie to emocje. Są smaki, które dają nam poczucie bezpieczeństwa, są potrawy, które w teorii zdrowe nie wszystkim będą smakować. Uczymy rozpoznawać te odczucia. Propagujemy odżywianie wolne, gdzie punktem wyjścia jest zasada, że nie istnieje jedna, uniwersalna dieta dobra dla każdego - wyjaśnia Karolina.

- Inkorporujemy do naszych książek medycynę Wschodu. Nie podajemy gotowego, dokładnie obliczonego planu żywieniowego. Nie chcemy też utwierdzać nikogo w przekonaniu, że każdy, kto schudnie, będzie szczęśliwy. Chcemy pomóc w zmianie perspektywy i celu: z utraty wagi na akceptację siebie – dodaje Maciej Szaciłło.

 

 

 

Reklama

Lista tagów

Zobacz komentarze (0)

Proszę podać imię
Proszę wpisać treść komentarza
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum