Niepokojącym zjawiskiem, które stopniowo, po cichu i coraz szerzej wchodzi do piekarstwa oraz cukiernictwa jest shrinkflacja i skimpflacja. Klient płaci teoretycznie za ten sam produkt, który kupował wcześniej, ale jego receptura oraz surowce, z których się składa nie są już takie same. To zjawisko będzie się nasilać w najbliższych miesiącach. 

Ekspert branży - Andrzej Piętka z Akademii Wypieków - zdradza nam, że sieci handlowe „sugerują" takie rozwiązania producentom i technologom. Następnie je akceptują, ponieważ dla nich liczy się ostatecznie niska cena pieczywa na półce. Jak to wygląda w praktyce?

Przypomnijmy, że piekarze są obecnie w bardzo trudnej sytuacji. Cała branża piekarnicza skupia się na szukaniu oszczędności w ramach prowadzonej działalności. Analizują i szukają ich głównie w kosztach surowcowych, produkcyjnych i energetycznych. Ostatnie tygodnie zmusiły producentów do renegocjacji umów z dostawcami gazu i energii. Jednym to udało się zrobić, a innym nie.

Czytaj więcej

Chleb będzie jeszcze droższy

Duża bułka o małej gramaturze?

- Producenci przy narzucanej niskiej cenie zakupu próbują dostosować się do potrzeb działu handlowego piekarni. To oni przychodzą do sieci z gotowymi rozwiązaniami. Używane są wtedy w fazie produkcji uboższej jakości półprodukty i komponenty po to, żeby zaoszczędzić na kosztach surowcowych. Zamieniane są polepszacze na „silniejsze".  Co to oznacza? Otrzymujemy finalne pieczywo, np. chleb lub bułki o mniejszej gramaturze, a o większej objętości - wyjaśnia nam Andrzej Piętka.

Teraz liczy się przede wszystkim niska cena pieczywa

Niestety dla wielu konsumentów pieczywa w Polsce jakość jest teraz mniej ważna, bo liczy się bardziej niska cena.  Ludzie myślą, że nie można popsuć na jakości produktu, który składa się z mąki, soli, drożdży i wody. 

- Spodziewać się możemy w najbliższych miesiącach pogłębiania się zjawiska shrinkflacji i skimpflacji. Wydaje się, że różnica w cenach pieczywa będzie rosła w porównaniu oferty piekarni rzemieślniczych do oferty dyskontów oraz sklepów sieciowych. Spodziewałbym się odpływu części klientów na częstsze zakupy pieczywa w sklepach sieci handlowych. Już teraz zmniejsza się ilość paragonów i ich wartość w sklepach firmowych piekarni rzemieślniczych. To niepokojące zjawisko dla każdej firmy. Najbliższe miesiące przyniosą najprawdopodobniej kilka zmian w ofercie piekarni - mówi nam ekspert.

Chleb po nowemu czyli wyższa cena za ten sam produkt ale z inną nazwą

Jak wyjaśnia, po pierwsze już teraz następuje optymalizacja asortymentu (korekta w kierunku ograniczenia ilości indeksów na półce) przy jednoczesnym rozwoju oferty bake-off oraz sprzedaży pieczywa w opakowaniach foliowych od lokalnego dostawcy. Wszystko to ma służyć ograniczaniu strat. Zmianie podlega oferta sieci handlowych, gdzie implementowany jest rozwój sprzedaży pieczywa świeżego z regionalnych piekarni, z dodatkową ofertą pieczywa bake-off lub cool risingu (to raczej wygaszający trend) i produkty zafoliowane, w workach czy w MAP.
- Po drugie już ulegają zmianie nazwy i kształty chlebów. Aby uzasadnić małą podwyżkę ceny na pojedynczy bochenek kamuflują to piekarnie wprowadzeniem „nowego" produktu pod nową nazwą przy zmienionym kształcie. Nie można go wtedy porównać bezpośrednio na półce do wcześniej sprzedawanego chleba. To dobrze działa, stymuluje i dynamizuje przy tym sprzedaż całej kategorii - mówi Andrzej Piętka.

Jak podawane są ceny?

Po trzecie stosowane są coraz powszechniej triki handlowe. 

- Już teraz możemy dostrzec pieczywo w sklepach, które ma dużo mniejszą gramaturę niż tradycyjny bochenek lub bułka, a jak zaczniemy przeliczać na kilogramy, to cena nie jest niska. Pojawiają się informacje o cenie za 100g lub za 1kg po to żeby kupować na sztuki. Promocje zaczynają opierać się na łączeniu ilości kupowanych produktów z atrakcyjniejszą ceną przy większym zakupie. Można też będzie zobaczyć zmianę gramatury pieczywa na większe, ale z wartością dodaną (np. dosypane pestki słonecznika i siemienia lnianego do receptury), które będą sprzedawane jako bochenki rodzinne lub weekendowe - podkreśla nasz rozmówca.

Szaleństwo na rynku cukru przełoży się na ceny ciast

Jak dodaje Andrzej Piętka, nieuzasadnione szaleństwo cen na rynku cukru będzie też miało wpływ na prawdopodobny wzrost cen ciast i galanterii cukierniczej. Będzie uzasadnienie na podwyżkę cen na ciasta, ciastka, czekolady i napoje. Pojawiać się będą coraz powszechniej zastępniki cukru, jeżeli da się je implementować do produkcji.

Opisane zjawiska 

Naszą intencją jest pokazanie zjawiska, które nie dotyczy żadnej sieci handlowej i dyskontów ani dostawców pieczywa dla nich.

Andrzej Piętka podkreśla: "Przepraszam producentów pieczywa i sieci handlowe. Z branżą czuję się związany na dobre i złe. Nie szukam sensacji i nikomu nie chciałem przysparzać problemów".

Przykłady trików przy sprzedaży pieczywa 

Mamy 2 rodzaje bagietki ułożone na ekspozycji w piekarni. Ludzie chętniej wybierają dłuższą / większą niż mniejszą / krótszą. Dopiero po wczytaniu się w informację na cenówkach dostrzec można, że krótsza waży 400g i kosztuje niecałe 3 zł, a dłuższa waży 350g i kosztuje powyżej 7 zł. Ciekawe w tym jest to, jak łatwo można oszukać zmysł wzroku fot. Andrzej Piętka

Jednym z trików handlowych jest podawanie ceny za chleb za 100g lub za 1 kg fot. Andrzej Piętka