Pieczywo jest w sklepie kategorią wizerunkową. Świeże i pachnące bułki mają być dostępne non stop od 7 rano do 23 wieczorem. Co zatem ze stratami w dziale piekarniczym? O to pytamy eksperta branży - Andrzeja Piętkę z Akademii Wypieków.

Presja hasła "świeże, chrupiące i smaczne przez cały dzień"

- W Polsce zauważalny jest spadek siły nabywczej konsumentów. Spadki sprzedaży dotyczą również produktów z działu piekarniczego w dyskontach i innych sieciowych sklepach. Presja hasła reklamowego „świeże, chrupiące i smaczne przez cały dzień handlowy” sprawia, że sklepy w różny sposób radzą sobie z optymalizacją oferty piekarskiej. Pieczywo w dużym stopniu wpływa na budowanie wizerunku sieci i każda z nich w różny sposób podchodzi do sprzedaży produktów. Zauważalny jest trend zmniejszającej się ilości sztuk sprzedawanego pieczywa (ogólnie) w porównaniu do okresu sprzed roku na poziomie od 2% do nawet 8%. Ma na to wpływ inflacja, wzrost popularności zamienników pieczywa i kosztów energetycznych, surowcowych oraz logistycznych. Ludzie kupują teraz w coraz bardziej przemyślany sposób i szukają oszczędności w wydatkach - mówi nam Andrzeja Piętka.

Jak to się robi w dyskontach? Bake-off coraz droższy

Dyskonty stawiają na utrzymywanie niskiej i „stałej” ceny pieczywa, głównie produktów strategicznych, np. kajzerki oraz podstawowego chleba pszenno-żytniego. - Jest to przemyślana strategia obliczona na przyciągnięcie nowych klientów do sklepów kosztem sklepów firmowych piekarni i klientów bazarów - zauważa ekspert.

- Dominującym kierunkiem rozwoju oferty piekarskiej w dyskontach jest koncept bake-off. Wypiek ma na celu zagwarantowanie dostępności pieczywa przez cały dzień pracy sklepu. W sklepach różnie z tym sobie radzą. Firmy oczekują od producentów/dostawców nowych pomysłów i rozwiązań, które mają obniżyć koszty wypieku w sklepie lub wydłużyć czas ekspozycji pieczywa na półce sklepowej (następuje wzrost wypełnienia półki produktami o wydłużonym TPS, chlebami pakowanymi w gazie, pasteryzowanymi, bułkami mapowanymi i zafoliowanymi) - wyjaśnia Andrzej Piętka.

Konsumenci chcą mieć świeże pieczywo w sklepach przez cały czas fot. shutterstock

Co dzieje się z niesprzedanym pieczywem? Obniżka ceny czy bioodpady?

Co zatem dzieje się z produktami z kończącym się terminem przydatności do spożycia lub pieczywem wypieczonym na miejscu w sklepie, które nie zostało sprzedane w ciągu dnia?

- Przede wszystkim dyskonty opierają się na własnych systemach rotacyjnych, które na podstawie historii sprzedaży dają informację o zapotrzebowaniu na wypiek produktów na każdy kolejny dzień. Podpowiedź wykorzystują pracownicy sklepów, którzy wiedzą jakie ilości powinni wypiec, aby straty były minimalne. "Dobrze zeskalowany system" pozwala ograniczać straty w niesprzedanym produkcie na poziomie 0,0% – 0,5%. Jeżeli niesprzedane „końcówki” zostaną to sklep czasami wystawia je następnego dnia na specjalniej wystawce z obniżoną ceną o 50% czy 80% - tłumaczy nasz rozmówca.

Jak wskazuje ekspert, drugim sposobem na ich pozbycie się jest zbieranie pieczywa w pojemnikach na bioodpady, które potem zabiera wyspecjalizowana firma. To są podstawowe rozwiązania dotyczące dyskontów.

W przypadku pozostałych sieci handlowych na ograniczanie straty pieczywa, tego które się nie sprzedało, są też inne stosowane rozwiązania. Sklepy mogą mieć podpisaną umowę z dostawcą, w której określony jest poziom zwrotów niesprzedanego pieczywa i wyrobów cukierniczych, które zobowiązuje się zabierać piekarnia/dostawca. Kształtuje się on najczęściej na poziomie do 10%.

- W praktyce jest jednak tak, że jeżeli jest tego więcej, to piekarnie dla „dobrych relacji ze sklepem lub kupcem” zabierają wszystko ponad umówiony limit i czasami uzupełniają tę różnicę w towarze przy kolejnej dostawie. Aby sklep nie czuł straty i dalej chciał zamawiać towar w danej piekarni. Dotyczy to jednak przede wszystkim mniejszych sieci i sklepów. Kolejnym sposobem na ograniczanie strat pieczywa jest podpisanie umowy o współpracy z firmą specjalizującą się w odbieraniu takich niesprzedanych produktów na koniec dnia, które są oferowane w sprzedaży w postaci „paczek niespodzianek” sprzedawanych przez internet na specjalnych stronach - podsumowuje Andrzej Piętka.